كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي در محصولات گوشتي تخميري نقش مهمي را در كنترل بيولوژيكي عوامل بيماري‌زا و فساد‌زا و ايجاد طعم و بافت مناسب ايفا مي‌كنند و جايگزين مناسبي براي نگهدارنده‌هاي شيميايي محسوب مي‌شوند. در اين اختراع لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي به عنوان كشت‌هاي لاكتيكي آغازگر به همراه 1 درصد اسيدسيتريك و 7 درصد لاكتوز به منظور توليد جوجه كباب تخميري به گوشت سينه‌مرغ تلقيح شد. پس از طي شدن فرآيند تخمير به مدت 24 ساعت در دماي 25 درجه‌ سلسيوس، تمامي نمونه‌ها تا زمان 72 ساعت در دماي 1±4 درجه سلسيوس نگهداري گرديد. بررسي سينتيك رشد كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي حاكي از رشد مناسب و غالب شدن آن ها در گوشت مرغ بود. فرآيند تخمير در طي مدت 72 ساعت باعث كاهش موثر pH و كاهش معني‌داري تعداد باكتري‌هاي بيماري‌زاي مهم و جمعيت كلي ميكروارگانيسم‌هاي هوازي مزوفيليك در گوشت سينه مرغ گرديد. بنابراين جوجه كباب تخميري عمل آوري شده توسط كشت هاي آغازگر لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي و لاكتوز و اسيد سيتريك، به عنوان فرآورده گوشتي جديد علاوه بر بهبود كيفيت خوراكي و ويژگي هاي ارگانولپتيكي، با روش حفاظت بيولوژيكي باعث افزايش زمان‌ ماندگاري و ايمني بيشتر محصول مورد نظر مي‌گردد.

عناب با نام علمي Ziziphus jujube Mill از خانواده Rhamnaceae يك درخت ميوه مقاوم با خواص دارويي بسيار ارزشمند است. اين ميوه ارزشمند يكي از محصولات استراتژيك ايران و به خصوص خراسان جنوبي مي باشد. تا به امروز بر روي فراوري اين محصول ارزشمند كار علمي و تخصصي صورت نگرفته است. به همين لحاظ اين محصول جايگاه خاص خود را با توجه به فوايدي كه دارد در سبد غذايي انسان كسب نكرده است. فوايد شير و محصولات شيري امروزه بر هيچ كس پوشيده نيست. ولي شير با توجه به خصوصيات، طعم و مزه ي خاصي كه دارد توسط بعضي از افراد پسنديده نمي شود. امروزه با توليد محصولات شيري با طعم هاي مختلف، مردم استقبال خوبي از اين محصولات كرده اند. اين محصولات كه اكثرا با اسانس هاي صنعتي طعم دار توليد مي شوند جايگاه بسيار خوبي در بين مردم پيدا كرده است. نوشيدني فراسودمند عناب، با توجه به اين كه از اسانس استفاده نشده است و به لحاظ طبيعي بودن كاملا طبيعي مي باشد بسيار مفيد مي باشد. همچنين اين نوشيدني فراسودمند براي كودكان و افراد مسن كه نياز به شير دارند و از سوي ديگر خام خوردن عناب براي اين افراد آسان نمي باشد، بسيار مطلوب مي باشد و به حل اين مشكل كمك مي كند. در اين نوشيدني علاوه بر اينكه از فوايد شير و عناب به طور همزمان استفاده مي شود، طعم مطلوبي هم دارد و بسيار مورد استقبال ارزيابان قرار گرفت. در اين پژوهش براي اولين باز در دنيا با استفاده از تيمارهاي مختلف و متغيرهاي (ميزان عناب، پايدار كننده كاراگينان و شكر)، بهترين نقطه كه داراي بهترين خصوصيات فيزيكوشيمياي و بيشترين امتياز ارزيابي حسي را دارد تعيين شد. بهترين شرايط ميزان 2 درصد صمغ كاراگينان و 5/7 درصد شكر محاسبه شد. (سند به شماره 003303 الف/92 در تاريخ 1398/08/18 صادر گرديد)

استفاده از فيلم هاي بسته بندي زيست تخريب پذير كه از مواد طبيعي ساخته مي شوند در سالهاي اخير توجه بسياري از محققين را به خود جلب كرده است. از طرف ديگر به بكارگيري فراروده هاي جانبي كارخانجات صنايع غذايي از جمله كازئين و ژلاتين باعث مي شود كه ارزش افزوده اقتصادي اين محصولات و كارخانجات افزايش يابد. از طرفي با به كارگيري اين تركيبات براي صنايع بسته بندي ميزان آلودگي هاي زيست محيطي و بيماري هاي منتقله از طريق مواد بسته بندي سنتتيك و مشتقات نفتي مانند پلي اتيلن، و ساير مشتقات به حداقل مي رسد. از سوي ديگر استفاده از تركيبات پلي ساكاريدي مانند صمغ ها (ژلان، گوار و فارسي) كه جزو مواد طبيعي محسوب مي شوند، به دليل خواص ويژه خود باعث بهبود خواص بسته بندي هاي مورد نظر مي شوند. همچنين با بكارگيري اين تركيبات زيست تخريب پذير معمولا ميزان مهاجرت و يا آزاد سازي تركيبات سرطان زا از مواد بسته بندي به داخل مواد غذايي و جود نخواهد داشت (به دليل طبعي بودن).همچنين اين تركيبات طبيعي مي توانند حامل هاي بسيار مناسبي براي انتقال و بارگذاري تركيبات ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني براي بسته بندي مواد غذايي باشند. چرا كه معمولا تركيبات ضدميكروبي و آنتي اكسيداني بر روي مجموعه¬اي از بيوپليمرها همپوشاني مي¬شوند. از آنجايي كه پليمرهاي سنتزي نه تنها ميتوانند خود باعث مهاجرت به داخل مواد غذايي شوند بلكه يكي از عوامل آلودگيهاي محيطي بحساب مي¬آيند لذا استفاده از بيوپليمرهاي طبيعي كه اولا قابليت زيست تخريب پذيري بالايي دارند و ثانيا جزو مواد خوراكي و تغذيه اي بحساب مي¬آيند ميتواند جايگزيني مناسب براي پليمرهاي سنتزي باشند. تا با القاي يك فعاليت سينرژيست توانايي اين بيوكامپوزيت¬ها را در نگهداري مواد غذايي به حداكثر برساند. لذا هدف از مطالعه¬ي حاضر توليد فيلم هاي بسته بندي از مواد كاملا طبيعي و زيست تخريب پذير (ژلاتين، صمغ گوار، صمغ ژلان و صمغ فارسي) مي باشد تا در صورت رسيدن به نتيجه مطلوب راهكاري مناسب و سالم براي صنعت بسته بندي مواد غذايي ارائه داد. فيلم¬هاي خوراكي با محتواي متفاوت شامل ژلاتين، صمغ گوار، صمغ ژلان و صمغ فارسي تهيه خواهند شد. سپس خواص فيزيكومكانيكي و موفولوژيكي فيلم ها ارزيابي خواهد شد. و درنهايت بهترين فيلم بسته بندي حاصل را ميتوان به عنوان جايگزين پيشنهادي مناسب براي صنعت بسته بندي ارائه داد

استفاده از فيلم هاي بسته بندي زيست تخريب پذير كه از مواد طبيعي ساخته مي شوند در صنعت بسته بندي در سالهاي اخير توجه بسياري از محققين را به خود جلب كرده است. از طرف ديگر به بكارگيري فراروده هاي جانبي كارخانجات صنايع غذايي از جمله كازئين و ژلاتين باعث مي شود كه ارزش افزوده اقتصادي اين محصولات و كارخانجات افزايش يابد. از طرفي با به كارگيري اين تركيبات براي صنايع بسته بندي ميزان آلودگي هاي زيست محيطي و بيماري هاي منتقله از طريق مواد بسته بندي سنتتيك و مشتقات نفتي مانند پلي اتيلن، و ساير مشتقات به حداقل مي رسد. از سوي ديگر استفاده از تركيبات پلي ساكاريدي مانند صمغ ها (ژلان، گوار و فارسي) كه جزو مواد طبيعي محسوب مي شوند، به دليل خواص ويژه خود باعث بهبود خواص بسته بندي هاي مورد نظر مي شوند. همچنين با بكارگيري اين تركيبات زيست تخريب پذير معمولا ميزان مهاجرت و يا آزاد سازي تركيبات سرطان زا از مواد بسته بندي به داخل مواد غذايي و جود نخواهد داشت (به دليل طبعي بودن).همچنين اين تركيبات طبيعي مي توانند حامل هاي بسيار مناسبي براي انتقال و بارگذاري تركيبات ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني براي بسته بندي مواد غذايي باشند. چرا كه معمولا تركيبات ضدميكروبي و آنتي اكسيداني بر روي مجموعه¬اي از بيوپليمرها همپوشاني مي¬شوند. از آنجايي كه پليمرهاي سنتزي نه تنها ميتوانند خود باعث مهاجرت به داخل مواد غذايي شوند بلكه يكي از عوامل آلودگيهاي محيطي بحساب مي¬آيند .لذا هدف از مطالعه¬ي حاضر توليد فيلم هاي بسته بندي از مواد كاملا طبيعي و زيست تخريب پذير (كازئينات سديم، صمغ گوار، صمغ ژلان و صمغ فارسي (Zedo)) مي باشد تا در صورت رسيدن به نتيجه مطلوب راهكاري مناسب و سالم براي صنعت بسته بندي مواد غذايي ارائه داد. فيلم¬هاي خوراكي با محتواي متفاوت شامل كازئينات سديم، صمغ گوار، صمغ ژلان و صمغ فارسي (Zedo) تهيه خواهند شد. سپس خواص فيزيكومكانيكي و موفولوژيكي فيلم ها ارزيابي خواهد شد. و درنهايت بهترين فيلم بسته بندي حاصل را ميتوان به عنوان جايگزين پيشنهادي مناسب براي صنعت بسته بندي ارائه داد

طراحي يك نشانگر زمان - دما از نوع ميكروبي براي گوشت مرغ نگهداري شده در دماي سرد با بسته بندي هاي معمولي در شرايط هوازي. اين نشانگر به صورت يك بسته كوچك بر روي بسته مرغ نصب مي شود ، انرژي اكتيواسيون واكنش آن با انرژي اكتيواسيون فساد مرغ يكسان است و بنابراين در صورت بروز تغييرات دمايي در شرايط نگهداري مرغ و ايجاد فساد ، ميكروب LAB (لاكتيك اسيد باكتريال) رشد كرده و با ايجاد اسيد لاكتيك انديكار رنگي موجود در محيط كشت از قرمز به زرد (نارنجي) تغيير رنگ مي دهد . اين تغيير رنگ براي مصرف كننده مي توان به عنوان يك نشانگر فساد (شروع فساد) مورد توجه قرار گيرد .شايان ذكر است نمونه ان نشانگرها در ساير كشورها طراحي شده اما نكته حائز توجه اين است كه تاكنون براي مرغ در شرايط هوازي نمونه اي طراحي نشده است و نمونه هاي طراحي شده در ساير كشورها براي فرآورده هاي وكيوم يا اتمسفر تعديل شده است .

اينولين تركيبي فيبري و غير قابل هضم يا با قابليت هضم اندك مي باشد كه در برخي از گياهان يافت مي شود و مقدار آن از 1% در موز تا بيشتر از 15% در ريشه كاسني متغيراست. كنگرفرنگي يكي از منابع مهم اينولين محسوب مي شود. هدف از مطالعه حاضر استخراج اينولين از ريشه گياه كنگرفرنگي و بهينه سازي شرايط استخراج جهت رسيدن به بالاترين ميزان راندمان استخراج و نيز بررسي كارايي اينولين در زمان افزوده شدن به ماست پروبيوتيك بوده است. بدين منظور، ريشه هاي گياه دارويي كنگرفرنگي در شهريور ماه 1394، از مزرعه تحقيقاتي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان جمع آوري گرديد و عمل استخراج اينولين از ريشه با استفاده از حلال آب گرم و روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مركب مركزي (CCD) به انجام رسيد. در اين تكنيك جهت بهينه سازي فرايند استخراج اينولين، سه متغير زمان استخراج (35، 50 و 65 دقيقه)، دماي استخراج (55، 75 و 95 درجه سلسيوس) و نسبت آب به ريشه (1:9 و 1:6 ،1:3) به عنوان متغيرهاي مستقل در نظر گرفته شدند و تاثير آنها بر راندمان استخراج اينولين مورد بررسي قرار گرفت. بعد از انجام آزمايشات، مدل هاي خطي، اثر متقابل و درجه دوم براي همه متغيرهاي وابسته مورد ارزيابي قرار گرفتند، همچنين آزمون ضعف برازش (Lack of fit)، ضريب تبيين كلي (R2) و ضريب تبيين كلي تنظيم شده (R2adjusted) به منظور بررسي شايستگي مدل ها محاسبه شدند. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه شرايط بهينه استخراج با بيشترين راندمان استخراج اينولين، pH اينولين در محدوده خنثي، خاكستر با كمترين ميزان، كربوهيدارت كل در بالاترين مقدار، ميزان قند احياء در كمترين ميزان، ماده خشك در بالاترين مقدار، خلوص اينولين در بالاترين ميزان و درجه پليمريزاسيون در كمترين مقدار (جهت بررسي خاصيت پري بيوتيكي اينولين)، مربوط به دماي 95 درجه سلسيوس، زمان 42/52 و نسبت آب به ريشه 1:9 با ميزان مطلوبيت 75% مي باشد، همچنين، استخراج اينولين طبق شرايط بهينه ذكر شده در بالا جهت ارزيابي تكنولوژيكي و استفاده از آن در يك محصول غذايي چون ماست سين بيوتيك ادامه پيدا كرد. در ادامه به منظور ارزيابي كيفيت ماست سين بيوتيك توليد شده از اينولين استخراج شده (افزودن سطوح 0، 1 و 2%)، ويژگي هاي بيوشيميايي ماست در طي مرحله گرمخانه گذاري، ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبيولوژيكي و حسي در پايان مرحله گرمخانه گذاري و طي مرحله يخچالي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد، در پايان مرحله گرمخانه گذاري، نمونه هاي ماست پروبيوتيك حاوي اينولين استخراج شده از ريشه در قياس با نمونه كنترل داراي افزايش اسيديته سريعتر و زمان انكوباسيون كوتاه تر بودند. همچنين اين نمونه ها داراي اسيديته قابل تيتر نهايي بيشتر، آب اندازي كمتر، ميزان تركيبات فنلي، فعاليت آنتي اكسيداني بالاتر و ويژگي هاي بافتي بهتر (سفتي، چسبندگي و قوام) نسبت به نمونه هاي كنترل بودند. از نظر تست رنگ سنجي، بالاترين ميزان روشنايي (L*) مربوط به نمونه هاي ماست حاوي 1 و 2% اينولين تجاري، بيشترين تمايل به قرمزي (a*)، در نمونه هاي ماست كنترل و 1% اينولين استخراج شده از ريشه گياه و بالاترين ميزان تمايل به زردي (b*) در نمونه ماست حاوي 2% اينولين استخراج شده از ريشه مشاهده شد. همچنين قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك، هم در پايان مرحله گرمخانه گذاري و هم مرحله يخچالي با افزودن اينولين استخراج شده از ريشه افزايش داشت.

اختراع فرآيند جداسازي و انتخاب برون تن DNA آپتامر به منظورشناسايي آنتي بيوتيك فلورفنيكل كه در حوزه داروسازي؛ كنترل غذا و دارو كاربرد دارد؛ آپتامرها، اوليگونوكلئوتيدهايي صناعي، با ميل پيوندي و اختصاصيت بالا هستند كه براي تشخيص آلاينده‏هاي مختلف غذايي و محيطي از پتانسيل بالايي برخوردارند. در اين اختراع، براي كنترل موارد بيش از حد مجاز در استفاده از آنتي‏بيوتيك‏ها، آپتامر اختصاصي براي آنتي‏بيوتيك فلورفنيكل توسط يك روش SELEX اصلاح شده با بيدهاي مغناطيسي جداسازي و شناسايي شدند. فلورفنيكل ازجمله آنتي بيوتيك هاي وسيع الطيفي است كه امروز در دامپزشكي به طور گسترده استفاده مي‏گردد و باقيمانده آن در موادغذايي مي تواند سلامت بشر را به مخاطره بيندازد. اين آپتامر نسبت به آنتي بادي در بسياري از شرايط اختصاصي‏تر مي‏باشد. امروزه شناسايي اين آنتي بيوتيك نياز به دستگاه هاي گرانقيمت ، پرسنل كارآزموده و زمانبردارد كه با شناسايي اين آپتامر كه مي تواند در ساخت انواع آپتاسنسورها به عنوان بيوماركر شناسايي كننده با افينيتي بالا عمل كرد و به صورت كيت در انواع مختلف مواد غذايي در آزمايشگاه¬هاي غذايي مورد استفاده قرار گيرد. صرفه جويي در زمان و هزينه ، دقيق بودن و اجراي آسان از مزاياي اين اختراع مي‏باشد.

اختراع آپتاسنسور شناسايي و تعيين مقدار آنتي بيوتيك فلورفنيكل بر مبناي گرافن اكسايد كه در داروسازي؛ كنترل غذا و دارو كاربرد دارد؛ فلورفنيكل آنتي¬بيوتيكي صناعي و وسيع الطيف از دسته آمفنيكل¬ها است كه عليه طيف وسيعي از باكتري‏هاي گرم منفي و مثبت به كار مي‏رود. مصرف بيش از حد آن در دامپروري، طيور، آبزيان و زنبورعسل منجر به حضور باقي¬مانده آن در گوشت، شير، عسل شده است. مشكل فني در نقايص تكنيك‏هاي آناليز سنتي از جمله حساسيت كم، پرهزينه و وقت گير بودن آنهاست كه در اين اختراع ابتدا آپتامر مربوطه با استفاده از مواد فلورسنس‏زاي ATTO647N نشاندار شد. سپس در سطح گرافن اكسايد تثبيت گرديد. در اثر اتصال آپتامر به گرافن اكسايد نشر فلورسانس آن خاموش شد ولي در حضور فلورفنيكل، آپتامر تغيير ساختار داده از گرافن اكسايد جدا شده و دوباره نشر فلورسانس آن ظاهر گرديد.اين زيست حسگر قادر به تشخيص فلورفنيكل در شير در بازه nM 1200- 5 است. ميزان MRL فلورفنيكل در مورد بافت¬هاي حيواني (گوشت، كبد و كليه) بيشتر از MRL تعيين شده براي شير است، مي توان از اين سنسور براي تشخيص مقادير بالاتر از حد مجاز در اين بافت¬ها استفاده كرد.

بسته‌بندي مواد غذايي به دلايل مختلفي صورت مي‌گيرد كه مي‌توان حفظ خصوصيات فيزيكي، شيميايي و ميكروبي محصول در طول دوره نگه‌داري و رسيدن به دست مشتري را نام برد، از ديگر اهداف بسته‌بندي ظاهر زيبا و مشتري‌پسند، درج اطلاعات محصول موردنظر و راحتي حمل‌ونقل را نام برد. به‌طوركلي مهم‌ترين هدف از بسته‌بندي حفظ ايمني و كيفيت محصول غذايي از زمان توليد تا مصرف مي‌باشد. بسته‌بندي مناسب محصول غذايي به مشتري اطمينان خاطر مي‌دهد كه محصول در شرايط خوبي توليد و فراوري‌شده است درواقع مي‌توان گفت كه راهكار حياتي براي تضمين ايمني ماده غذايي، بسته‌بندي مي‌باشد (47, 48). مواد بسته‌بندي بر پايه مواد نفتي به دليل ارزان بودن، مقاومت كششي خوب، در دسترس بودن امروزه به مقدار زيادي مورداستفاده قرار مي‌گيرد (4) به‌هرحال استفاده از اين پليمرهاي فسيلي به دليل عدم زيست‌تخريب‌پذير بودن اين‌ها باعث معضلات جدي زيست‌محيطي مي‌شود (9) افزايش تقاضاي عموم مردم براي استفاده از مواد دوست دار طبيعت و زيست تخريب در دهه اخير منجر به رشد سريع تحقيقات و توليد فيلم‌هاي زيست‌تخريب‌پذير گرديد. فيلم‌هايي بر پايه پلي ساكاريد ها، پروتئين‌ها و ليپيدها (10, 11) كه اين مواد طبيعي به‌عنوان منابع متغير براي بسته‌بندي مواد غذايي، داراي خصوصيات حسي خوب، زيست‌تخريب‌پذير، عدم نفوذپذيري به بخار آب و ايمني ميكروبي مطلوبي است (12) (13) در اين پژوهش درصد هاي مختلف كربوكسي متيل سلولز به همراه غلظت هاي مختلف صمغ فارسي مورد آزمون قرار گرفت و بهترين شرايط و غلظت براي توليد بهترين فيلم با بهترين خصوصيات فيزيكومكانيكي توسط نرم افزار ديزاين اكسپرت تعيين شد. فيلم بسته بندي حاصل را ميتوان به عنوان جايگزين پيشنهادي مناسب براي صنعت بسته بندي ارائه داد.

امروزه بسته بندي هاي زيست تخريب پذير حاوي مواد ضد ميكروبي مورد استقبال مردم و صنعت قرار گرفته است. در اين پژوهش اثر تيمار هاي فيلم بهينه شده كروبوكسي متيل سلولز (CMC) با صمغ فارسي (PG) حاوي نانوذره دي اكسيد تيتانيوم (TiO2) و اسانس رازيانه (FEO) (CMC/PG, CMC/PG/FEO,CMC/PG/TiO2, CMC/PG/FEO/TiO2) بر خصوصيات حسي، شيميايي و ميكروبي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان نگه داري شده در يخچال در طول دوره نگهداري (0، 3، 6، 9 و 12 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. كمترين مقدار براي حداقل غلظت بازدارندگي (MIC) (mg/ml 8) و حداقل غلظت كشندگي (MBC) (mg/ml 10) و بيشترين قطرناحيه بازدارنگي در ديسك ديفيوژن (mm19) براي اسانس رازيانه به ترتيب باكتري هاي Listeria monocytogenes ، Escherichia coli O157:H7 ، Pseudomonas fluorescens و Putrefaciens Shewanella بود. مرحله ميكروبي با تعيين شمارش كلي باكتري ها، سودوموناس ها، لاكتيك اسيد باكتري، انتروباكترياسه و باكتري‌هاي سرما گرا روي فيله‌هاي ماهي پوشش داده‌شده با تيمارهاي مختلف در طول دوره نگهداري در دماي C° 4 تعيين شد و نتايج نشان داد كه هر سه تيمار CMC/PG/FEO ، CMC/PG/TiO2و CMC/PG/FEO/TiO2 تأثير معني‌داري بر كنترل رشد باكتري‌هاي مورد مطالعه داشتند (P ضمایم(شرح و توصیف،ادعانامه،نقشه)شرح و توصیف : برای دانلود فایل اینجا کلیک کنیدادعانامه : برای دانلود فایل اینجا کلیک کنیدنقشه : برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید